Sofra Düzeni, Yemek Çeşitleri

SOFRA DÜZENİ

İl genelinde sabah, öğle ve akşam olmak üzere, günde üç öğün yemek yeme alışkanlığının olduğu görülmektedir. Bazı yerleşim yerlerinde, bu öğünlere ilave olarak, gece yatma vaktine yakın “yat geber yemeği” ve “uykuluk” adı verilen öğünlerin de olduğu belirtilmektedir.

Sabah kahvaltılarında çorba içme geleneği yok denilecek kadar azalmıştır. Günümüzde kahvaltı sofralarında genellikle, peynir, zeytin, kaymak, reçel, yumurta, domates, patates kızartması gibi yiyecekler bulunmaktadır. Öğle sofralarında ise pratik olarak hazırlanan, çorba, pilav, makarna, salata gibi, yiyecekler tercih edilmektedir. Akşam sofraları en önemli öğün olarak nitelendirilmektedir. Tüm aile bireylerinin bir araya geliyor olması, bu öğünü öne çıkaran etkenlerden biridir. Sofradaki yemek çeşitliliği de bu duruma bağlı olarak artmaktadır.

Yemeklerin yenilme biçimleri il içerisinde farklık göstermektedir. Kırsal yerleşim alanlarında yemeklerin büyük oranda bakır ya da emaye siniler veya kendi ayakları olan ahşap yer sofraları üzerinde yenilmeye devam ettiği, il ve ilçe merkezlerinde ise bu sofraların, yerini yemek masalarına bırakmaya başladığı görülmektedir. Yer sofraları yerleştirilirken, sofra bezi ve eğer sini konulacaksa, bu siniyi yükseltmeye yarayan kasnak veya ayakçak adı verilen yardımcı araçlar sıklıkla kullanılmaktadır.

Günümüzde yemeklerin ayrı tabaklarda servis edildiği sofralar çoğalsa da tek bir kaptan yemek yeme alışkanlığının, özellikle köy ve belde yerleşimlerinde, yoğun bir şekilde devam ettiği gözlemlenmektedir. Yemekler, sofralara belirli bir sıra ile getirilebildikleri gibi, çok sayıda ve toplu olarak da konulabilmektedir.

Sofraya oturuş şekli; ortamda bulunan kişilerin sayısına ve durumuna göre değişebilmektedir. Sadece aile bireylerinin bulunduğu zamanlarda herkes aynı sofraya oturmaktadır. Ancak sofraya oturacak kişilerin çok olması durumunda erkeklerin ayrı, kadın ve çocukların ayrı oturduğu sofralar da kurulabilmektedir. Bu durum bir misafir bulunması durumunda da geçerlidir. Misafirin rahat etmesi düşüncesiyle sofralar yine ayrılabilmektedir.

Sofralar ile ilgili geçmişte sıklıkla uygulanan ve günümüzde de belirli ölçüde uygulanmaya devam eden bazı geleneksel kurallar vardır. Sofrada herkesin bir yeri vardır ve kişiler kendilerine ait yerlere oturmaya özen göstermektedirler. Yemeğe, ilk olarak sofrada bulunan en büyük kişinin başlaması beklenmektedir. Kurulan sofralarda misafir bulunması durumunda, bu kişilerin yerini misafirlerin de aldığı görülmektedir. Yemeğe, sofrada bilen birisi varsa sofra duası okunarak, yok ise besmele çekilerek başlanmakta, yemek bitirildikten sonra da bu durum tekrar edilmektedir.

Yemekler yenildikten sonra yapılan duanın ardından sofradan bir lokma alma âdeti yaygın olarak görülmektedir. Sevap kazandırdığına inanılan bu davranış, sofrada bulunan herkes tarafından uygulanmaktadır. Sofradaki herhangi bir yiyecekten alınabilen bu lokmaya, ilin çeşitli yerlerinde “kırk lokma”, “kırık lokma”, “cennet lokması” ve “kırk yudum” gibi adlar verilmektedir. Uzakta yakını olan bir kişi, lokmayı sofranın kendisine en uzak yerinden almaktadır. İnanışa göre böyle yapılırsa, o kişi yakınına en kısa sürede kavuşacaktır.

YEMEK ÇEŞİTLERİ

Eski çağlardan beri Anadolu’nun buğday ambarı olarak bilinen Eskişehir, unla yapılan yemekleriyle ünlüdür. Haşhaşın kullanımı çok yaygındır. Haşhaşlı, cevizli ekmek ve haşhaşlı bükme meşhur. Balkan ve Kafkas göçmenlerinin mutfağı şehir mutfağını büyük ölçüde etkilemiştir. Pırasalı Arnavut Böreği, dızmana, kalakay, kıvırma böreği, ağzı açık, kelem sarma, ciğer sarması, kökrek dolma, düğü köfte çorbası, göceli tarhana çorbası, gözleme gibi birçok çeşide zengin Çerkez Mutfağı eşlik etmektedir.

Çibörek

Çibörek, Eskişehir’le özdeşleşmiş bir börektir. Türkiye’de pek çok yerde yapılır ama Eskişehir’deki çiböreğin tadını başka yerde bulmanız kolay değildir. Eskişehir’e ilk yerleşen Tatar ve Kırım kültürünün eseri olan çibörek kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir yemektir. Genellikle yarım ay şeklinde olur. Mantarlı, peynirli, patatesli vs. çeşitleri de mevcuttur. Ama geleneksel olarak kıyma ile yapılır. Soğuk ve köpüklü ayranla birlikte eşsiz bir tattır.

Met Helvası

Adını çubuk (met) ve aşık kemiğiyle oynanan bir oyundan alan met helvası, Eskişehir’e özel lezzettir. Un, yağ, şeker, limon ve su kullanılarak yapılan, 2-3 cm çapında ve 6 cm uzunluğunda yuvarlak olarak hazırlanan, yatay kesilerek yapılan helvanın kakaolusu ve vanilyalısı vardır. Bu meşhur helva pişmaniye tadını andırır. Met helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. Nuga helvası, cevizli yaz helvası, tahin helvası, tahin ve çövenden bir kürek yardımı ile yapılan kürek helvası Eskişehir’in diğer geleneksel tatlarındandır.

Halkalı Şeker

Eskiden söz kesildiğini ilan etmek üzere kahvelerde dağıtılırdı halkalı şeker, şekerin sıcak hamur halindeyken duvardaki kancaya elle atılıp yoğrularak beyazlatılması ve ardından renkli şeritlerle süslenip fitil halinde çekilmesiyle yapılır.

Sivrihisar Baklavası

Sivrihisar’da baklava yapımı çok köklü bir geçmişe sahiptir.

Kuzu Sorpa

Kuzunun bel, kol ve but bölümlerindeki et, kemikli ve iri parçalar halinde parçalanır. Et, tencereden hafif ateşte kendi yağı ve suyu ile kavrulur. Sonra üzerine su eklenir, kaynatılır. İnce kıyılmış taze soğan, taze nane yaprakları, kıyılmış dereotu da eklenir. Etler pişince başka bir kapta hazırlanan un, yoğurt, yumurta sarısı karışımıyla terbiye edilir. Et ve sulu bölüm birlikte servis yapılır.          

Bamya Çorbası

Özellikle Sivrihisar’da yapılır. Özel günlerde ve düğün yemeklerinin sonunda içilir. Ağır bir yemeğin sindirimini kolaylaştırıldığına inanılır.

Toyga Çorbası

Et suyu ile pirinç kaynatılır. Yumuşayınca ayrı bir kapta un, yumurta ve yoğurt suyla ezilerek çorbaya katılır. Kaynayınca tereyağ, kırmızı biber ve nane kızdırılarak dökülür. Aynı çorba göce kaynatılarak yapılırsa göce çorbası adını alır.

Simit

“Eskişehir unundan, Kalabak Suyu’ndan, yeni çıktı fırından” diye bahsedilen Eskişehir simidi kendine has gevrekliği, bol susamı ile oldukça meşhurdur.

Köfte

Eskişehir’de halk, özellikle gece hayatı müdavimleri, gar çevresinde neredeyse sabaha kadar açık olan köftecileri bilirler. Eskişehir’deki köftenin Sultanahmet, Tekirdağ ve İnegöl köftelerinden en büyük farkı köftenin yumuşak yapısı nedeniyle ağızda hemencecik dağılmasıdır. Dengeli baharatı ve kömürde pişirilmesi kesinlikle bu köfteyi daha lezzetli bir hale getiriyor.

Göbete

Tatarlara özgü bir börektir. “Kobete” olarak da bilinir. Patatesli, pirinçli, işkembeli kobeteler olabilir. Hoşaf, ayran veya cacıkla yenir.

Tabak Börek

Tatar mutfağının en önemli yemeklerinden olan tabak börek, Orta Asya’dan günümüze kadar yaygınlaşarak gelmiştir. Hamur şekli ve büyüklüğü bölgelere göre değişebilir. Çorba gibi sulu olduğu zaman “kaşık börek”, haşlama suyu süzüldüğünde ise “tabak börek” adını almaktadır.

Balaban

Küçük küçük doğranmış pideler sıcak et suyu ile ıslatılır, üzerlerine yoğurt ve salça sosu dökülür. Daha sonra ızgarada pişirilen balaban köfteler ve bonfile şişler ilave edilir. Maydanoz, domates ve ızgarada közlenmiş biberler konulur. Üzerine kızgın tereyağı dökülür. Porsiyonları dolu dolu olan Balaban Tatarca’da çok anlamına gelmektedir.

Mihalıççık Kirazı

Türkiye’de kiraz üretiminde en son ürün alınan bölge Mihalıççık ilçesidir. Birçok ülkeye ihraç edilen Mihalıççık kirazı başta İngiltere Kraliyet ailesi olmak üzere yurtdışındaki birçok sofrayı süslemektedir.

 

Müfit Ozan ÖZDEMİR (Kültür ve Turizm Bakanlığı, Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü’nde Folklor Uzmanı)